聚德华天控股有限公司北京砂锅店的由来和形成

为了品尝这一口，人们早早在砂锅居等候，生怕吃不到，有时还得提前预订。一来二去，砂锅居的名声越来越响，生意兴隆。砂锅居的起源和形成与北京民间的祭祀活动有关。在北京，民间过去有祭天的习惯。人在三难六难的时候，或者希望升官发财，生儿育女，避祸的时候，就烧香磕头，向天许愿。许个愿不管有没有用。到清朝满族人来北京的时候，已经搬来了一套祭祖安神的形式，搞了一个隆重的祭天仪式。我想做的最重要的事情是献祭整只猪和羊，然后煮好并供奉它们。然后，亲戚和朋友会吃他们，每个人都会享受一顿饭。当然，穷人家是不可能这么招摇的。只有大家庭才能养得起整只猪和羊。你不能自己享用祭品。为了给你的主人祈祷，你必须请人分享它们。

从西单到西四，北京的西边是清朝王公贵族的住所。丁王府、李王府、乃子府等大屋都在岗洼城附近。冈瓦市也有一个街头守夜人。在附近的王宓大厦，每次献祭后剩下的祭品都给了看街的守夜人。有的时候，行李员吃不到，就会给熟识的穷人和乞丐。岗洼市场曾是一条卖坛子、锅、缸的街，到清代中叶逐渐衰落。街上有很多瓦罐瓦罐的老房子。更夫们在空房子里支起锅和炉子，把祭祀用的白肉加工后吃掉，并请穷朋友和邻居吃饭。

久而久之，这些穷朋友和邻居，不好意思吃免费的食物，往往会带些油盐调料和米灯蜡烛来帮忙。后来通过收一些来吃白肉的人的钱，演变成了一个卖白肉的小饭馆。

这时候虽然是餐厅，但是没有字号。来这里吃白肉的多是穷人和乞丐，所以自嘲称之为砂锅居。以前乞丐都是在砂锅里要饭，要饭，一热就用柴火吃，所以叫砂锅。这就是砂锅居名字的由来。

清朝道光年间(1821-1850)，东四牌楼有一家白肉馆叫和顺馆，生意衰落。店主见砂锅居生意不错，便找人与之讲和，并与之合并，改名为和顺楼。砂锅居正式改名顺居后，在周围租了几栋老房子，重新开店，并请人题写牌匾，大大改善了经营环境，生意更加红火。

原来，如顺阁的主人姓刘。他接手生意安顿下来后，请了一个做厨师的亲戚来当厨师。他在传统烹饪上下了很大功夫，创造了一些特殊的白肉菜肴，吸引了许多附近的贵族和富人名流，砂锅居越来越有名。白肉的吃法源于祭祀，所以有很多禁忌和讲究。做菜只做白汤，用火炒，不炒不煮，不用菜，只蘸精盐粉。因此，制作祭祀神灵的肉菜的厨师们在有限的手段下，尽力丰富品种。烧就是煎，然后煮。

燎原是满族入关前烧生猪肉羊肉的做法。将带皮的猪肉放在火上烤，烤焦皮，去掉外层烧焦的老皮，切片放入锅中煮熟。水煮猪肉和内脏放在大锅里用猛火炖，再用小火煨，使汤入味入肉。煮熟后切片，配以酱油、蒜泥、香葱、酱豆腐、香油等调料食用。砂锅居白煮可以做出24-，32-，48-，64-，等各种酱料，每一道菜都有一个很好听的名字。

虽然砂锅居的名字叫顺居，但人们还是习惯叫它砂锅居。解放前，砂锅居有三块牌匾，左边是顺居，右边是砂锅居，中间是白肉馆，也很有特色。这家砂锅居原来是刘开的，后来转手给了大厨吴。直到解放后公私合营，还是吴经理。