探索世界顶级巧克力生产国
摄影:罗德里戈·布恩迪亚，法新社/盖蒂图片社
莎拉·巴瑞尔写的
厄瓜多尔位于可可金矿。在19世纪的鼎盛时期，是世界上最大的可可出口国。然而，20世纪初，厄瓜多尔的可可种植业遭遇了植物病害和全球市场的变化，失去了世界第一的称号。近年来，在当地农民和注重可持续发展的企业的帮助下，这个巧克力王国开始复兴，大量美食游客来到这里(在旅游限制之前)。如今，厄瓜多尔以其单一产地的巧克力而闻名。这种生产费时费力，主要由在小规模农场工作的个体种植者完成。疫情期间，这些小农户的处境越来越脆弱。为了确保可可供应链不被打断，厄瓜多尔政府和私营企业纷纷伸出援手，帮助可可出口，并向农民提供资金支持。“单一原产地巧克力使厄瓜多尔在国际上闻名，”Pacari有机巧克力公司的联合创始人圣地亚哥·佩拉尔塔说，该公司最初是为了保护厄瓜多尔本土的Arriba Nacional可可品种而成立的。Peralta说:“从厄瓜多尔最大的生产商那里购买可可会更容易，但真正为世界可可基因库做出贡献的是当地较小的种植者。”“我们公司的目的是保护和了解可可品种。未来20年，我们将深入探索它们的风味。”小规模，大味道在厄瓜多尔亚马逊雨林西北部的小社区圣丽塔，一棵刺鼻而有生命力的可可树浓密地生长在郁郁葱葱的山坡上，这是巧克力的来源。如果你有技能，那将是一个充满潜力的地方。越来越多的厄瓜多尔人抓住了这个机会。近年来，在圣丽塔的农场，可可的生产方式发生了巨大的变化。
在厄瓜多尔的一个可可农场，可可豆即将被收获。
摄影:马克-奥利弗·舒尔茨，LAIF/REDUX
“15年前，人们认为高质量的可可已经在厄瓜多尔消失了，”Peralta说。“当时厄瓜多尔采用单一的种植模式，农民大量种植用于大规模出口，收益很低。然而，正如你所看到的，这恰恰是当地作物生物多样性的原始形式。”
在圣丽塔社区总部，村长玻利瓦尔·阿尔瓦拉多展示了一种富含咖啡因的“超级叶子”瓜玉沙。这种植物的酿造方式类似于茶，可以为厄瓜多尔亚马逊地区的人们提供能量。Pacari巧克力公司的一些巧克力棒也依靠它来增加风味。阿尔瓦拉多(Alvarado)带领游客参观当地的园艺区，在这里他们可以短途徒步穿越连绵起伏的森林，随意品尝可可制品，了解亚马逊生活和当地的可可。
“当我们在2002年开始经营农场时，我和妻子卡拉对农业一无所知，”佩拉尔塔说。“为了让可可豆更好地发酵和研磨，我们和农民一起研究，一起设计设备。这让我们真正理解了产量是如何影响可可的口感的。从那以后，我们可可的质量大大提高了。”在厄瓜多尔，Pacari是第一家生产单一产地有机巧克力的公司，从可可树到巧克力棒，整个过程都是受控的。该公司还有其他广受欢迎的产品。
单一产地巧克力是可持续发展和公平贸易的代名词。然而，纵观全球可可生产国，情况远非如此。巧克力可能会追溯到一个国家、一个地区甚至一个农场，但农民可能会发现自己很努力地生产产品，但从中获得的回报却很低。即使是公平贸易协议，也只能让农民获得收入，勉强维持生计；基准市场利率很少为提高质量、产量或作物多样性的投资提供资金。
厄瓜多尔出产世界上最珍贵的可可品种。然而，一些大型工厂式企业农场往往选择单一品种进行种植，如CCN-51。众所周知，这个品种产量高，但口感差。与手工巧克力制造商签署直接贸易协议的当地小规模种植者是失去的品种复苏的真正驱动力。
一个典型的例子就是恢复种植极品Arriba Nacional，这是一种濒临灭绝的可可品种，以产量低而闻名，但其浓郁的果味和花香却令人难忘。正是这个品种让Pacari一举成名(现在该公司还将生产其他可可品种的巧克力)。这种双赢的局面得益于该公司与4000名厄瓜多尔农民的合作，其中包括圣丽塔的阿尔瓦拉多。
“我们省略了中间人，”圣地亚哥说。“直接和小生产者交易，当时没人愿意和这些农民合作。他们是大规模出口游戏中的失败者，素食主义、生物动力学或有机等因素根本无从谈起。我们付给这些农民高于市场价格的报酬，鼓励他们控制质量，这也有助于提高合作的忠诚度。”
田蜜新时代
随着国际市场对高档单产地巧克力的兴趣高涨，热衷于探寻厄瓜多尔巧克力制造商的可可爱好者也激增。
联合国世界旅游组织的一份报告显示，2019年厄瓜多尔旅游人数达242万，比上一年的1.6万增长了51%，是世界上增长最快的国家。尽管今年的疫情大大降低了这些数字，但该国渴望借助巧克力热重振旗鼓。
厄瓜多尔非凡的生物多样性源于其史诗般的地貌，从热带亚马逊盆地到白雪覆盖的安第斯山脉，再到太平洋沿岸的海滩。乘坐公共汽车是探索其不同地形的最佳方式之一。Wanderbus提供各种免费旅行。游客可以在高海拔的帕拉莫生态系统中的一个小社区休息，品尝家常土豆汤，或者在亚马逊雨林停下来了解药用植物和可可生产。
基多Paakkari工厂的巧克力在模具中融化。
摄影:罗德里戈·布恩迪亚，法新社/盖蒂图片社
厄瓜多尔首都基多是品尝美味巧克力的好选择。一些巧克力制造商(包括Paakkari)将在La Floresta街区的精品咖啡馆提供专家指导的品尝会。
但是真正的美食家会毫不犹豫的去原产地。在圣丽塔，游客可以了解到世界顶级巧克力的独特口味:安第斯山玫瑰、科托帕希火山蓝莓和热带柠檬草。
“巧克力搭配百香果和萨卡帕朗姆酒味道很棒；瓜尤萨和雪利酒味道最好。”佩拉尔塔说，端上一份加了库斯科盐和可可颗粒的生巧克力甜点，再来一杯泥炭麦芽威士忌，你会记住可可的学名:可可，众神的食物。
(译者:一场消耗一切的爱)