川红工夫的“川红工夫”——红茶第一个非物质项目
此次申遗成功，川红工夫茶的自然萎凋、手工揉捻、炭烤工艺是关键。这些技艺都是纯手工的，比如鲜叶的萎凋程度，揉捻的手感，烘焙时间的掌握，都需要传承人依靠多年的经验来完成。这种应用成功的关键支撑是掌握温度和材料。赖说，这三个特点是川红工夫茶不可复制的地方，也可以说是此次申遗成功的关键支撑。“川红工夫”茶产于清代宣彤时期，当时称为“红三茶”。65438-0952年，全国外贸“中国茶叶进口公司”选择中国有特色的功夫红茶作为与前苏联及周边社会主义国家进行易货贸易的商品，其中四川宜宾产的“红散茶”、安徽祁门县产的“赤山乌龙茶”和云南的“云鸿”被选为功夫红茶的主要出口产品。川红功夫有上百年的历史，这是申请世界遗产的重要条件。此外，“川红功夫”的传统制作技艺是由宜宾人雷玉玺于清朝宣彤年间创立的，距今已有100多年的历史。民国初年，二代传人王文超在宜宾市南岸投资创办宝兴茶厂，生产的“红散茶”畅销全国。新中国成立后，政府在宝兴茶厂的基础上建立了以生产红茶为主的四川省宜宾茶厂。在第三代雷承伦和第四代杨的带领下，“川红功夫”名扬天下。“这是全省第一个黑茶非物质项目，将推动宜宾茶产业发展。”赖表示，“川红工夫”茶的成功应用，对企业有更大的经济和文化价值；对于茶农来说，可以提高他们种茶的积极性，增加经济收入；对于宜宾茶业来说，可以规范红茶的制作流程，提升宜宾茶文化的历史内涵。川宏工夫四川名片2065438+2003年6月6-8日，“2013财富全球论坛”首次在成都举行。在“把四川名片交给世界500强”评选活动中，经过公众推荐和专家评审，22款最具代表性的产品入选“四川名片”。其中茶产品有三款，宜宾四川红茶产业集团生产的“川红工夫”红茶登上金榜，是宜宾唯一代表“四川名片”的产品。
宜宾的“川红工夫”红茶早在20世纪50年代就已经享誉世界。川红集团作为川红功夫的正宗传承人，前身是宜宾茶厂，成立于1952。该厂是新中国最早建立红茶出口的茶企之一。1958 —1990宜宾茶厂生产的四川工夫红茶大量出口到前苏联和东欧国家。1958年，四川工夫红茶曾作为罗马尼亚国庆礼品专用茶。1985在葡萄牙举办的第24届世界优质食品博览会上，宜宾茶厂生产的四川工夫红茶荣获金奖，这是川红、宜宾、中国的骄傲。
制造工艺
功夫红茶是中国的传统名茶，广泛分布于各大产茶省份。截至目前，中国生产的功夫红茶主要有:安徽祁门红茶、云南滇红；四川川红、洪敏、宁红(江西)、洪翔、弘毅(湖北)、浙江、岳红、贵州洪倩；江苏的苏红，广东的岳红等。其中以安徽祁门红茶为代表。功夫红茶的品质特点:功夫红茶原料细嫩，做工精细，外形紧、直、匀，色泽润泽，香气浓郁，滋味醇厚甘甜，汤色红亮，具有优良的品质特点。
鲜叶要求:
功夫红茶要求鲜叶嫩、匀、鲜。采摘标准主要是一芽二叶三叶。鲜叶进厂后，严格鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工。
凋谢
萎凋是红茶的第一道工序。强调了工夫红茶萎凋的目的、方法和程度标准，以指导实际生产。1.萎凋目的鲜叶在一定条件下，均匀地失去适量水分，降低了细胞的膨胀力，使叶片变软，便于揉捻成条，为揉捻创造了物理条件。随着水分的流失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，使内含物发生一定的化学变化，为发酵创造化学条件，使草气流失。2.萎凋法
功夫红茶的萎凋方法有三种。一种是自然萎凋，包括室内自然萎凋和日光萎凋。二、人工加热萎凋，包括萎凋槽、加热萎凋(很少)。第三，枯萎机器枯萎。其中萎凋槽结构简单，效率高，萎凋质量好，是改变手工操作落后面貌，实现半机械化生产的有效方法，深受茶区人民的欢迎。萎凋罐萎凋罐由热气发生器、鼓风机和罐体三部分组成。除鼓风机外，其余均可采用低成本的国产化方法生产。萎凋槽利用叶片之间的间隙具有透气性的特点。来自热气发生器的热空气由鼓风机引入罐体内穿过叶片，使罐面上的新鲜叶片受热，使叶片中的水分气化，叶片变软，绿气散失。鼓风机送出的有温度的热风是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，罐内热风温度应控制在35度。在鲜叶采摘的高掌期，为了适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂时的及时准备，可以适当提高温度。但超过40度，失水速度太快，枯萎时间太短，内化。成分不能正常变化，影响萎凋质量，同时经常出现发红、焦芽、焦边萎凋不均的现象。夏秋季节，温度高于30度时，不用加热，只需用鼓风机吹就能达到工艺要求。萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热档板，掌握温度。一般萎凋前期温度可以略高，后期温度可以低一些。下叶离叶前5~10分钟，停止加热，吹冷空气。雨叶在上叶后，先吹冷风，去除表面水分后再加热，避免水密。摊叶的粗细与茶叶的品质有一定的关系。摊叶太厚，上下两层水分蒸发不均匀，香味差。如果摊叶太薄，叶片容易被掏空，利用率不高，萎凋不均匀，影响品质。一般每32/斤。厚度为20厘米。鲜叶的年龄和嫩度不同，摊薄度为1~3级鲜叶，厚度为15~18 cm，每罐(15平方米)摊薄量约为400~460片。三级以下厚度20厘米，每槽500斤左右。厚叶、嫩叶、雨叶要适当展开，以利于地表水分蒸发。如果萎凋槽前后温差较大，也可以通过调整摊叶厚度来适应温差。穿上的时候不能压叶子，要在鲜叶之间保持松散。为了使萎凋均匀，缩短时间，萎凋过程中，适当翻拌。频率为1次/1小时，萎凋期每半小时翻一次雨叶。当表面水分基本消失后，每小时搅拌一次。搅拌时，停止吹风，以免吹走叶子。翻底，翻透，动作要轻，以免损伤鲜叶。萎凋时间萎凋时间与鲜叶的嫩度、含水量、温度、摊叶厚度和搅拌次数密切相关。一般情况下，35度需要3~4小时，低温高湿的春茶需要5小时，雨叶枯萎需要5.5~6.0小时。叶厚或嫩的鲜叶应适当延长。总之，萎凋时间要根据鲜叶和工艺的具体情况灵活控制。室内自然萎凋一般用于目前还没有使用萎凋槽的地方。室内自然萎凋是指在室内自然条件下萎凋。萎凋室要求四面通风，室内安装多层萎凋架和须。萎凋时，将鲜叶薄薄地摊在萎凋需要上，竹帘上1 ~ 2kg/1片叶。当室内温度为20~22度，相对湿度为70%左右时，萎凋需要约18小时。在天气正常、操作良好的情况下，室内自然萎凋质量较好，但由于夏季低温阴雨天、低温高湿等室内自然萎凋影响较大，萎凋时间较长，难以控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作不方便，需要大量劳动力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的普及，在萎凋设备的情况下采用。它具有调配简单、不用燃料、萎凋速度快的优点。但受天气条件限制较大。夏秋两季阳光强烈时，尤其是中午前后，枯叶不宜烤焦。焦边红叶等问题，不能在雨天进行。所以有一定的局限性。萎凋时，将鲜叶均匀摊在太阳下或太阳垫上，摊量为1 kg /1 m2，仔细勤翻。阳光会枯萎。春茶季节，气候温和，萎凋易推，品质好。一般在1~2小时后进行，萎凋在1小时左右。在萎凋的过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋的质量。鲜叶在阳光下枯萎后，叶片柔软，有褶皱，中等。中度萎凋的叶子，要放在阴凉处，摊在阴凉处，再卷起来。萎凋度萎凋度掌握幼叶老，老叶嫩的原则。在生产中，通常是观察掌握现象。中度萎凋:叶片失去光泽，由鲜绿色变为深绿色，叶片柔软，一松手叶片不易弹开，嫩茎折断无枯芽、焦边、红叶，草气部分消失，微香。萎凋程度也是基于萎凋叶的含水量和鲜叶的失重率。鲜叶含水量75%左右，萎凋叶中度含水量控制在58~64%，春茶略低于58~61%，夏秋茶略高于61~64%。鲜叶失重率在30~40%时，存在萎凋不充分的问题:主要原因是萎凋叶含水量过高，生化变化不够。揉捏时芽叶容易折断，芽尖脱落，索不紧。揉捻时，茶汁大量流失，难以发酵，香气青涩，滋味淡，毛茶条松散，碎片多。萎凋过度:主要原因是萎凋叶含水量少，生化变化过度，导致芽枯、边焦、发红。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红黑，叶色暗，干茶支离破碎。萎凋不均:同一批萎凋叶的萎凋程度不同。萎凋过度，叶片不足占相当比例，采摘不一致，操作差，揉捻发酵非常困难。第一绳松紧不均，叶底杂花，是萎凋中最忌讳的。
旋转
揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成功夫红茶紧实细长的外形，并样入内质的重要环节。1.揉捻的目的是使枯叶在机械力的作用下卷成条状。叶细胞的组织被充分破坏，茶汁溢出，使叶片中的多酚氧化酶与多酚类化合物接触，通过空气中氧气的作用促进发酵。由于揉捻后的茶汁凝结在叶表面，茶叶冲泡时可溶性物质溶解在茶汤中，从而提高了茶汤的浓度。2.捏和工艺:中小型捏合机为主:10、45、55，大型捏合机如65、90在国有一级厂为主。捏合时，捏合室的温度和湿度应保持在20~24度，温度为85~90%。夏秋季，在高温低湿条件下，需要采取洒水、喷雾、挂帘、搭建遮荫棚等措施。，以降低室温，提高湿度，防止揉捻筛选过程中水分流失过多，使揉捻后的叶片保持一定的含水量。同时，揉面室始终保持干净卫生。每天揉捻过筛后，必须用清水冲洗机器和地面，防止缩水的叶子和茶汁发酸、变质、发霉。影响茶叶质量。揉捻机甩叶量主要决定两个因素:一是揉捻桶直径；二是原料老嫩。揉捻桶直径与甩叶量的关系:揉捻桶直径(cm)为40、55、65、90 (kg))、14~16、60~70、10~120、280 ~ 35438。叶量过多时，揉捻桶内翻叶困难，揉捻不均匀，平条多，揉捻时间延长。如果叶片量太少，揉捻时叶片会不规则地转动，容易形成扁条状，揉捻效果差。揉捻时间:红茶需要多次充分揉捻，时间较长。大型双动揉捻机，叶片量大，一般揉捻90分钟，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉面机，叶片少，一般揉面60~70分钟。原料老嫩，萎蔫程度不同，揉面时间也不同。幼叶轻压揉，老叶重压揉。对严重枯萎的叶子适当加压，对疲倦枯萎的叶子适当轻压揉搓相对较长时间。揉捻次数和压力技术功夫红茶，根据鲜叶的嫩度，揉捻的次数和时间不同。特级、一级原料:揉三遍，每次30分钟；2级以下材料:揉两遍，每次45分钟；5级以下物料:不过筛揉搓一次，筛上45%压力，然后交替加减压45分钟，揉搓90分钟。筛分的主要作用是溶解茶团，散热降温，将老嫩分开，使其揉搓均匀，将叶卷成条，同时调控叶中化学成分的变化。一方面，功夫红茶在揉捻过程中，叶片受到机械力的作用，多酚类物质在桶内氧化，产生大量的热机制，使叶片温度升高，尤其是夏秋季。需要及时散热降温，调控多酚类物质的氧化和凝结速度。否则多酚类物质凝结过多，茶的品质会降低。另一方面，更重要的是解决筛选的问题，因为嫩度好的原料在揉的时候容易造成紧实的硬块。第三，对于老嫩混合的茶叶，嫩叶揉捏时间短，容易揉成紧绳，老叶很难揉成条，时间长，压力大。幼叶达到中等程度，老叶扭曲不足，老叶达到中等程度，幼叶过度扭曲，导致断裂。所以在揉面的过程中，要求分2~3次，每次揉面后都要分别进行筛选和发酵，使揉面均匀。揉捏的程度足以为发酵创造良好的条件。适当揉捻时，条索卷紧，茶汁揉得充分而不流失。叶子局部红色，散发出浓郁的香味。条带率为95%，细胞破坏率为78~85%。为了获得好的卷叶，要求萎凋叶必须均匀、适度，萎凋不足或过多都会影响卷叶质量。欠揉，绳松，发酵难，口感淡，茶汤不浓，叶青。过度揉捻的茶条断裂，茶汤发黑，滋味淡而香气低，叶色红暗。
发酵
发酵是红茶初制的第三道工序。在正常萎凋、揉捻的基础上，发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶变红的主要过程。1.发酵的目的是增强酶的活化程度，促进多酚类物质的氧化缩合，形成红茶独特的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，叶片充分发酵，青味减少，产生浓郁的香气。2.发酵方法发酵过程必须有合适的环境条件才能获得好的结果。绞叶发酵条件如下:发酵室大小要适宜，门窗设置要适当，便于通风，避免阳光直射。最好使用水泥地面，四周开沟排便，室内安装调温加湿设备。温湿度发酵必须在一定的温度、湿度和空气条件下进行。发酵间要求适宜的湿度为5~28度，相对湿度95%以上，新鲜空气和氧气供应充足。如果温度过高(35度)，发酵过快，多酚类物质会被氧化，凝聚成更多的不溶物，叶子会变暗，香味低。温度太低，酶作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别是春茶季节，气温低，发酵困难，需要提高发酵室的温度。其方法:用火盆生火，灶上放水壶，经常移动，但不宜靠近发酵池。有条件的茶厂可以安装小型燃气灶具，用高温蒸汽提高室内温度。将展叶厚度的卷叶快速分离筛选后的各筛号茶叶平铺在洁净的发酵箱中，依次放在发酵架上发酵。发酵叶的摊放厚度:取决于老嫩叶、揉捻程度、气温等因素。一般嫩叶要薄，老叶要厚。发酵时间:发酵时间与嫩叶、整碎、揉捻的程度和季节、发酵房的温度和湿度密切相关。发酵时间从揉捻算起，春茶温度较低，需2。5-3。5小时，夏秋季节温度较高，发酵时间缩短，揉捻末叶红色。发酵基本完成后，可以不在发酵室发酵直接干燥。发酵程度:从发酵叶的变化规律很难判断发酵程度。我们必须在生产实践中积累丰富的经验，及时掌握发酵的正确表征，才能获得优质的红茶。发酵适中，红叶，苹果香浓郁。不同原料的颜色也不同。1-2级发酵叶在光透视下为黄色，3-4级叶为铜色。叶子和基脉都是红色的。发酵不足:香气不纯，有香味。冲泡后，汤色红、蓝、味绿、叶蓝。过度发酵:香气低而闷。冲泡后，汤色红黑浑浊，口感暗沉，叶色发黑。
干燥的
1.干燥方法:毛茶常用的烘干机有自动烘干机、手拉百叶烘干机、烘干笼。第二种红茶分两次烘干，第一次烘干叫毛火，中间适当摊晾，第二次烘干叫全火。毛火把握高温高速的原理，抑制酶的活性，使叶片失水。适当铺在中间，使叶片内水分重新分布，避免外干内湿，但铺得太厚太久，否则对品质有不好的影响。足火把握低温慢烤原理，间歇蒸发水分，发展香气。干燥时间和温度:干燥时间与温度、鲜叶嫩度、叶层厚度密切相关。温度高，时间短。温度低，时间长。因此，干燥必须考虑各种因素的影响，灵活掌握干燥技术措施。2.干燥:发火适中的叶子，用手捏时略具刺感，但叶子柔软，梗粗壮，含水量在20-25%左右。火候适中的叶子紧密打结，用手捻成米，色泽较深，香气浓郁，含水量在6%左右。干燥程度要适当控制，特别是含水量要符合要求。如果过度干燥，会产生火茶，甚至把茶叶烤焦，导致品质下降。干燥不充分，含水量高，香气低，没有醇味，容易导致毛茶在贮运过程中霉变，严重影响品质。3.干燥目的:利用高温破坏霉菌活性，停止发酵，固定萎凋揉捻形成的品质，尤其是发酵。水分蒸发可使干毛茶含水量降至6%左右，以紧实茶条，防止霉变，便于贮运。继续散发绿色气味，进一步发展茶的香气。