火锅的底汤怎么更白？

鸭架、鸡架、猪骨一起煮久了！

鲜鸡、鲜鸭、好管骨的成本都比较高，所以鸭架鸡架还是比较划算的！

最好不要乱加东西，不管是做生意还是自己吃，不要乱加东西，会影响口感和味道！不要自欺欺人的认为人不能吃。现在人嘴尖，什么都能吃！

鸭架鸡架容易煮白，吃起来很好吃！

注意补水8~15小时。可以试试牛骨加醋，听听别人的。

受访者:席帅茂-见习魔术师三级9-12 14:18

1用砂锅把汤熬白。

2、用管骨，骨髓越多越好。

3、一定要过水

4、可以加一点牛奶，让它变香。

回应者:苏魔术导师11级9-12 14:22

煮的时候不加盐，继续煮，如果是大骨头，要八个小时以上，如果是鱼头，要四五个小时。

受访者:qqq 213524-见习向导二级9-12 14:25。

火锅店用牛奶的常用方法

受访者:姚3178-见习魔术师二级9-12 14:34

用管骨煮火锅汤不现实。其实就是干净的杂骨而已。烧开前要过水，不能加盐。好像对煮锅没有太大要求吧？这个不清楚。你可以在热锅里加点牛奶。不确定的话可以放——好像有个牌子叫奶汤皇(/f？Kz=21326506)，做白汤很不错。

秘诀就是在火锅汤中放一些姜。

被调查人:三四洲-经理四级9-12 15:30

当然是练！！！

时间越长，就越白。

被申请人:南俊武-童生一级9-12 16:13。

用骨头或鸡肉煮久一点。

加三朵蛋奶。水产品零售部有销售。

受访者:eryu 999-助理三级9-12 16:13。

加点炼乳就行了...

答:外国学徒向导3级9-12 18:40

袋装牛奶既健康又美味。

受访者:大雁昊子-学者二级9-12 20:21

加入一些面粉

回应者:顽皮豆豆-助理二级9-13 02:14

鸭架、鸡架、猪骨一起煮久了！

鲜鸡、鲜鸭、好管骨的成本都比较高，所以鸭架鸡架还是比较划算的！

最好不要乱加东西，不管是做生意还是自己吃，不要乱加东西，会影响口感和味道！不要自欺欺人的认为人不能吃。现在人嘴尖，什么都能吃！

鸭架鸡架容易煮白，吃起来很好吃！

被申请人:李安912-举人五级9-14 19:48。

在它上面放一些油漆

被调查人:Wang huei 724-试用期一级9-15 00:31。

重庆食品工业研究所成立于1959，是以留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综合性研究所。现在有:食品化学实验室、食品工艺实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术实验室、食品微生物实验室、食品质量标准室、中试车间、生产工厂。目前正在承担农业部、重庆市科委及多家企业的科研开发项目，与国内外高校、科研院所有着广泛的合作关系。

我所研发的奶汤皇系列产品，在总结各种汤类的基础上，充分利用现代食品科技成果，以传统工艺将新鲜的动物肉、骨进行蒸煮浓缩，再利用生物酶解、微胶囊包裹等技术精制而成。该产品具有以下显著特点:

1，颜色:本品制成的汤外观呈白色粘稠状，完全符合牛奶汤的标准。

2.香味:具有浓郁的烹饪香味，持久性强。

3.口感:清汤味十足，鲜味醇厚自然，肉味浓郁，与鸡精、味精等其他鲜味剂有很强的协调作用。

4.耐冲洗性:本品耐冲洗性强，适用于烫生牛、羊肉及各种蔬菜。

5.使用成本:本产品使用成本低，仅为传统汤料的1/2左右。

最佳用量:开水的0.5-1%。最好配合汤汁对应的油脂使用。

随着餐饮业的快速发展，汤料从最初的手工熬制逐渐发展到与厨房分离已经成为必然趋势，并正式发展成为工厂化生产的工业化方向。相信我们的产品将帮助您在标准化、集约化的餐饮生产中取得更大的发展。

奶汤帝问答

1.奶汤帝和鸡精有区别吗？

牛奶汤是用新鲜的动物肉和骨头，经现代食品科技精制而成。其主要成分是动物蛋白、风味氨基酸和脂肪等。而且因为汤汁煮的很透，原本很难释放的风味因子也在骨头汤里，口感比传统的汤更好。鸡精是勾兑而成的，主要成分是盐(40%)、味精(35%)(见*)、糖等。奶汤帝主要是代替自己煮汤，做底味增加肉味和纯正的厚度，弥补了味精和鸡精鲜味太单调的缺点。鸡精主要是调口味增加鲜味。

*根据SB/T10371-2003《鸡肉调味料行业标准》，2004年7月1。

2.牛奶汤王可以用在哪些行业？

奶汤王可以用在任何需要用汤的行业，比如火锅，汤锅，米线，面条，中餐的白骨汤，快餐的速食汤等等。

3.为什么要用奶汤王而不是传统汤？

传统煲汤面临几个问题:采购的原料质量不稳定；唐傲耗时较长，过程难以保证统一；唐傲燃料如果用煤的话会被污染，如果用煤气的话成本又太高。顾客过多时，难以满足熬汤的需求，影响质量的稳定；对于连锁餐饮来说，严重影响了其标准化的完善。

4.奶汤帝对你们公司的汤的特点有影响吗？

和传统的骨汤一样，奶汤王只提供了底味，增加了菜品的醇厚自然风味，对鸡精和味精有协调升华作用，所以奶汤王不会影响贵司汤的独特风味。

5.牛奶汤王在不同行业是如何使用的？(见下表)

餐饮类别的用法用量效果及其与目前可能替代品的差异

火锅(红汤)取本品1 kg，溶于200 kg沸水中，按需加入火锅，无需加热。0.5%的鸡精水只能增加单调的风味，而奶汤可以协调鸡精的风味，增加醇厚的口感和耐煮性，让火锅更美味。

汤锅(含白汤火锅)取本品1 kg溶于100 kg沸水中，然后加入猪油或鸡油1 kg(猪油或鸡油最好在水中煮沸)，根据需要加入少许盐和鸡精，在火锅中等待，不加热直接放入锅内加热涮菜。1%鸡精水只能增加单调的风味，而奶汤可以协调鸡精的风味，增加醇厚的口感和耐煮性，让火锅更美味。对于白色来说，加了很多淡奶或者奶粉，但是这种物质没有什么鲜味和香味，不耐煮，几分钟就变成清汤了，还会有很多泡沫。

面条(包括米粉)取1 kg本品，溶于200 kg沸水中。它不需要再次加热。根据需要加入面条碗中。0.5%根据相关食品科学，骨头汤必须达到一定浓度才能有调味等功效。实践表明，100公斤水不到3公斤骨头煮出来的汤几乎没有调味等作用，多日少量骨头煮出来的做法只能是汤的假象，没有实际意义。

快餐时，取1 kg本品溶于200 kg沸水中，再加入1 kg猪油或鸡油(猪油或鸡油最好在水中煮沸)，根据需要加入少许盐、鸡精、葱花。蔬菜可以直接放在汤里吃，不用加热煮沸。0.5%的鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤可以协调鸡精的鲜味，增加醇厚感和肉味。

约10g本品直接添加到中餐每份汤里。溶解后必须加入鸡油或猪油，10g高级鸡粉及相应的菜肴。1%增加了白度和口感，使汤汁更加醇厚，肉质更好。实际综合成本低于三花和淡奶。

受访者:懂人心思的猫——助理二级9-15 19:53

周弟火锅

粥——四川人称之为粥，用粥做火锅汤就是粥底火锅，因用料而得名。是今年四川流行的新火锅。吃法就是点个热菜吃。它的特点是清淡可口，菜肴与主食相结合，菜肴多样，经济实惠。它的前景要分局部。口味类型偏清淡。

顺德美食向来闻名天下，广东名菜、名厨大多出自其中。只有亲自品尝过，才能明白中原的道理——只要用心，再简单的食物也能做出独特的风味。

走在广州街头，大大小小的餐馆门前随处可见粥牌:果汁粥、菜粥、鸡肉粥、什锦粥等等。在这片强势的森林里，顺德粥依然能杀的个性鲜明，在食客中令人惊叹。最早做锅底的粥是顺德五米粥，杀于广州天河北。粥里没有米粒，但有一定的稠度。缺点是火容易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤湘伴”，以招牌湘伴粥为火锅底料，入口特别香。

“香板粥”由顺德一群资深粥师傅经营。沸腾之际，服务员端上了一锅乳白色透明的稀饭，仔细拿起来却不见米饭。虽然外表简单，但内容绝不简单。香粥是用特制的香米，轻碾，使米粒碎成两三瓣，然后漂洗，再用油盐混合，腌一会儿再放入大瓦锅里煮。当一锅粥煮到水和米交融的时候，粥水就会像菊花一样滚开，从里到外一层一层的翻。这时候从花心里舀出的粥水就是粥清，就是粥精。咬一口，又甜又软，滑如汤水。粥的底部，吸收了各种美味的精华，又浓又白又香。

将粥捞出，换上一锅香喷喷的鸡肉。这不是普通的鸡。至少养了3年。上菜前已经在厨房炖了一会儿，上菜后再小心煨。它混合了各种材料，如鳗鱼片，姜丝和大蒜，散发出挥之不去的香味。当汤汁完全渗透到鸡肉中，醇厚浓郁。

底部冲洗时间

不同的调味汁需要不同的时间烹调。鱼片和鳝鱼片可以稍微蘸一下水，而猪肉丸子需要仔细煮几分钟，蘸上酱料，锦上添花。这是一个漫长而愉快的过程。三五好友围坐在一个火炉旁，时不时的探个小勺子分辨火候，其乐融融。粥底经过长时间的漂洗，逐渐变稠。这时候可以喘口气，试试焖锅换换口味。

周迪特色

顺德乡板粥最大的特点就是各种菜都可以涮，有搬、种、飞、潜。冲洗材料是精心制作的。看似简单的猪肉丸子，一口就咬掉了脆滑的牙齿。原来这个猪肉丸不是机器搅拌的，完全是手工制作的。一大块猪肉切碎，暴打压榨，配以马蹄和蘑菇，香甜可口。

传说中的做法如下:

1，把新米磨成两三瓣，用油盐拌匀，腌一会儿。

2.腌制好的碎米放在厚厚的砂锅里煮。

3、等到粥像菊花图案，粥水从里到外一层一层翻出来的时候，从花心里舀粥水做火锅汤底就可以了。

另外，据说粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜，再涮肉和菜。

粥基的做法各家不同。你只能提供一些相关信息。

粥锅底用的米，是将一级好米熬煮几个小时，再配以独家秘方精心调制而成。这种米饭无论怎么煮都不会粘锅，而且粘粘的粥底温度极高，一会儿配菜就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火。还能滋补肝肾、脾心。

1.粥底的熬制著名的广东高汤与粥结合，熬制火锅专用的粥底(粥)。这粥和我们平时看到的不太一样——颜色偏黄，微黏。

2.一家粥底火锅店，位于麓湖路的鹿鸣酒家。粥底素有“滑而香，不粘锅底”之称。据师傅说，粥底的美味和米的品种绝对有关系，所以他们选了三种比新米多的汤，米的品种选择和米的品种比例都是经过测试的。制作火锅的器皿采用高密度耐高温陶瓷大锅，不易粘底。有了这些压力，美味就有了保证。

(找人问师傅，粥底大概是:瑶柱，鱼骨，猪骨煨几个小时)

3.顺德大良的“粥水店”火锅店，由顺德最受欢迎的火锅师傅经营。这个锅底只有粥底，但是粥底里没有米粒，淡而香，滑而不粘。先将贝类海鲜放入粥底火锅中，再放入猪肉、牛肉片，再用沸腾的粥水烫鱼片，分层品尝粥水混合的火锅食材原汁原味。这种烹饪方法已经延伸到在餐馆吃饭。

4.真味坊深夜推出的砂锅粥:粥底火锅，由东北粗米和本地糯米熬制而成。特别爽滑好吃，还加了红枣和姜丝，有助于增加甜味和去除腥味。做的每样东西都有不同的味道。

/detail_sistersug.php？Id=67饮食新时尚——粥底火锅

粥火锅的做法

这个做法是我吃了之后在家里试制的。先在锅里煮很久的米粥。

2.将糯米粥中的米取出，保存。剩下的米汤用来涮锅底。

3.用海鲜酱和酱油(最好是海鲜酱油)作为调味汁。

4.冲洗准备好的盘子。注意:将鱼虾的肉冲洗干净，最后才放素食。

5.菜吃得差不多了，就可以把米饭加入锅里，放入切好的菜，加盐和味精或者鸡精调味，就可以喝到香喷喷的粥了。

周弟火锅

先用姜擦锅底，防止粘锅；将淘洗好的大米放入锅中，加水，按照稀粥的比例制作(关键是做米汤)；锅烧开后，就可以开始涮东西了(用米汤涮的东西可以最大程度的保持食物的鲜嫩)。先放一点盐(不要太多，后面会越来越咸)。最好先冲洗虾蟹等海鲜，再冲洗肉类，最后冲洗蔬菜。一切都差不多。原来的米粥也吸进了那些火锅菜的鲜美味道，变得美味了。

第二，我推荐十锦炒饭，鸡蛋，香菇，木耳，腊肉等东西切丁，和米饭一起炒。也很方便营养，但是没有汤。

第三，强烈推荐你买几个碗。你现在这样真的很不方便，而且一锅吃也不卫生！！！

粥底火锅的三重味道

广东人偏爱粥和水，粥是连续煮的。加入各种新鲜食材，滚一会儿，就成了美味的粥。生粥的妙处在于用料鲜美爽口，粥底顺滑可口，相得益彰。于是近几年广东人发扬了生粥的精髓，开发了粥底火锅，用米粥做锅底，吃出了另一种新鲜的味道。

粥底火锅最近很火，源头是顺德。短短几个月，粥底火锅城已经超过20家，生意红火。去年底，这股粥旋风终于登陆广州。

目前广州的火锅店大多都是打着顺德名厨的旗号。其中比较有名的两家“粥水店”和“无米粥”，都是顺德到广州的分店，很多广州食客已经在顺德的老店尝过鲜了。粥和火锅相比普通的清汤或者老火汤真的不一样。美食家认为粥底火锅味道更鲜，口感不强的粥底粥更能烘托火锅食材的原味；光滑的粥底和酱料一样，对火锅食材起到一定的保护作用，使其不容易烧焦，保持口感顺滑。

广东人对美食研究的态度在粥底火锅上得到了很好的体现——据说粥底火锅好吃的秘诀就在于一锅粥的底部，各家店都有自己的招数。这种粥底的烹饪方法正是大师们所想的。位于麓湖路的鹿鸣酒家，有一家粥底火锅店，以“爽滑清香，不粘锅底”著称。据师傅说，粥底的美味和米的品种绝对有关系，所以他们选了三种比新米多的汤，米的品种选择和米的品种比例都是经过测试的。制作火锅的器皿采用高密度耐高温陶瓷大锅，不易粘底。有了这些压力，美味就有了保证。

粥底火锅里的火锅食材主要是珍珠蚌、红油蚌、蛏子、虾蟹、肉类等贝类。据说烫的顺序是按照先淡后浓的原则。先海鲜，后肉类，最后蔬菜，食物香甜爽口，非常符合广东人对食物的原始要求。至于火锅打到什么程度，粥水最好吃。这又是一个让吃货们津津乐道的问题，也是粥底火锅的趣味所在。据师傅说，粥水放入海鲜河后，鲜味最诱人。追求新鲜原味的食客，此时可以先舀一碗；如果想口感更丰富，需要在滚之前加肉。这个时候又鲜又甜，也是吃粥的好时候。

还有一些食客除了甜味之外，还需要一些蔬菜，加入玉米粒和白菜粒正好可以满足他们的口味需求。粥水三段口味完全看食客个人喜好。这家来自顺德的火锅店除了吃火锅，必然会推出榄香豆、炒竹肠、肉炒小瓜等顺德炒菜，还有池塘鱼、各种海鲜的“大丰收”，满满的乡土气息，最对广州食客的胃口。这个炒菜吃起来和普通餐馆有点不一样。问了师傅才知道，这种所谓的古炒菜是用小炒锅做的，不是饭店常用的大炒锅。

顺德美食向来闻名天下，广东名菜、名厨大多出自其中。只有亲自品尝过，才能明白中原的道理——只要用心，即使是简单的食物，也能烹饪出独特的风味。

走在广州街头，大大小小的餐馆门前随处可见粥牌:果汁粥、菜粥、鸡粥、什锦粥等等。在这片强势的森林里，顺德粥依然能杀的个性鲜明，在食客中令人惊叹。最早做锅底的粥是顺德五米粥，杀于广州天河北。粥里没有米粒，但有一定的稠度。缺点是火容易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤湘伴”，以招牌湘伴粥为火锅底料，入口特别香。