餐饮企业竞争战略研究——以海底捞为例
作者韩丹
作者简介韩新伟(1972-)，男，汉族，河南洛阳人，博士，北京工业大学经济管理学院副教授，主要研究方向为企业战略管理；
张丹(1991-)，女，汉族，湖南常德人，硕士研究生学历。她的主要研究方向是企业战略管理。
以海底捞为研究对象，运用PEST分析、五力分析模型等工具，对海底捞的内外部环境进行了分析，并给出了海底捞的竞争战略设计。
一、行业竞争分析:
1.替代品的可替代性。餐饮行业有很多业态。除了火锅，其他业态，如正餐、快餐、西餐、休闲餐饮等，对火锅也有一定的替代作用。但这种替代作用是有限的，因为火锅有独特的味道，有温馨的就餐氛围，有很强的社交属性，能给顾客带来不同寻常的体验。
2.供应商讨价还价的能力。火锅企业对上游供应商的采购涉及食材、仓储物流、店面装修、信息技术等多项产品和服务。其中，采购的主要是火锅配料，包括肉制品、辣椒、香油、蔬菜、火锅调料、火锅配料等。海底捞旗下有多家关联公司，包括怡海国际控股有限公司、竖亥(北京)供应链管理有限公司、北京舒云东方装饰工程有限公司、扎鲁特旗海底捞食品有限公司、红火台网络科技有限公司、北京维海管理咨询有限公司等，以相对优惠的价格为海底捞提供火锅底料、供应链服务、门店装修、羊肉供应、信息支持、人力资源管理服务。此外，海底捞的品牌口碑和知名度可以为店铺所在的商圈带来客流，因此可以获得更大的租金优惠。
3.消费者讨价还价的能力。海底捞优质的菜品和优质的服务吸引了大量顾客前来就餐。一般情况下，消费者没有议价能力。
4.潜在对手进入的能力。火锅是一种社会餐饮，具有标准化、易复制、口味独特的特点，而且人力成本相对较低，所以进入门槛相对较低。
二、竞争战略的发展方向
1.保护和加强现有市场。对于一二三线城市的现有门店，要继续保证和提高菜品质量和服务水平，提升门店竞争力，吸引更多顾客就餐，保证门店收入。
2.市场开发。首先，利用品牌优势和门店复制经验，加速在二三线城市的布局。一方面，要增加已进入城市的现有门店密度，在顾客周转率高或等待时间长的门店周边开设新店，改善顾客的就餐体验；另一方面，要在尚未覆盖的二三线城市开新店，适时进入四线城市。其次，可以及时进入高端火锅子市场，设立客单价在200元以上的高端火锅子品牌，吸引高端消费者。这是因为，随着中国居民人均可支配收入的不断增加，越来越多的消费者会选择高端火锅。
3.产品开发。对于餐饮行业来说，虽然服务很重要，但菜品和口味仍然是最基本的关键因素。海底捞要不断实施菜品和口味的创新。首先，对于现有门店的菜品和口味，在市场调研的基础上，继续改进和升级。其次，在门店扩张的过程中，要根据门店所在客户的喜好开发新产品。
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