上海的地方菜有哪些？
土生土长的地方菜出现的很早。当初经营者面对的消费者都很普通。来这家不起眼的小店吃饭的大多是小商贩、小贩、苦力等各类客人。他们的用餐要求不高，为了方便花几个小钱。主要目的不是吃得好，而是吃得饱。所以早期当地菜式简单，价格低廉。显然，这是由经营者的目标导向和消费者的具体层次决定的。
早期我们当地的菜有豆腐血汤，100页粉丝汤，100页炒韭菜，红烧草鱼片等等，还有花生，毛豆，猪头肉等简单的凉菜供客人饮用。虽然这些菜已经不再常见，但主食和普通家常菜才是满足特定消费者需求的正道。再加上管理好，方便顾客叫蔡，送餐快，吃的方便，便宜，所以很受普通工人的欢迎。
大约130年前的清同治年间，上海老教场街上，城隍庙西头附近，有一家经营本帮赖的典型夫妻店。店主姓张，老家浦东川沙。他是来这里开一家小店的。商店里只有三张方桌。每天都会做一些炒猪肉、腊肉豆腐、腊肉豆浆之类的大众菜给几十个客人，以此为生。张夫妇起早摸黑，努力把汤和菜做得好吃，物美价廉。所以小餐馆的顾客越来越多，生意越来越好。老板找人给店起了个名字，叫荣顺阁。管理得好的结果，时间越久，名声越响，荣顺博物馆也就家喻户晓了。时间长了，人们就叫它老荣顺。这家老字号的土菜馆是著名的土菜馆上海老饭店的前身。
虽然这家老餐馆位于一条小街上，但它经营得很好，并注意保持大众化和家常菜肴的传统特点。在许多新老同事中，它总是最有名的。很多小店和小摊，在经营地方菜的时候，最初只有汤和简单的冷锅，后来逐渐增加了热煮。花式菜的品种也相应增加，从普通辣酱到八宝辣酱，从普通炒肉到油肉油蹄。原本老派的地方菜红烧鱼块也开始花样翻新，增加了砂锅鱼头、草鱼豆腐等菜品。在这方面，上海的老饭店在这种美食上都是领先的。
上海老饭店正式命名于1964。1978搬到城隍庙北头富友路242号新建的七层楼。整个店的营业面积大大增加，可以同时接待六七百名顾客就餐。参观豫园(城隍庙)的外国客人很乐意去上海老饭店享受当地的饮食习俗。在国外多年或离开上海到外地工作后又回到上海的本地人，更喜欢去上海老饭店品尝当地风味。
上海老饭店汇集了上海主要的地方风味菜肴，以其生动的烹饪而闻名。在制作中要注意火候、口味和烹饪、原汁原味，保持果汁色香味俱全。店家非常注重菜品的特色，强调进料新鲜，精心挑选。不取鲜，不需要活的，尤其是鱼虾，必须活蹦乱跳。鲱鱼需要3.5公斤左右的活毛，母鸡需要2公斤左右，鳝鱼是泡着活杀的。炒草头需要选择草头顶端的三片嫩叶，喷曲酒加调料，快速翻炒。菜装时，色如玉，人口鲜，故菜又叫“三叶来”。在品尝了所有的美味之后，再来品尝这道菜，就更加的清淡可口了。
上海老饭店做的名菜有几十种，八宝鸭、肉丝、红烧桂鱼、汤圆、椒盐排骨、八宝辣酱、坏碗等等。八宝鸭是一种肥美的新鸭，它的肚子里塞满了香莲、火腿、虾、蘑菇、冬笋、肉丁、糯米等美味香浓的食材。蒸熟后主辅料互相渗透，鸭肉鲜嫩，配料糯软。上桌的时候很好吃。红烧鲍鱼是三次换火，三次加水，精心切烧而成。卤汁如胶，色泽鲜红，鱼肉鲜嫩，油而不腻。传统的醪糟碗头，取猪内脏若干样，与陈年香糯一起存放于碗头，入蒸笼蒸熟。糯米又香又好吃。
当地的餐厅除了由荣顺阁改名而来的老上海饭店，还有德兴阁。德兴阁位于上海十六铺的小东门，也是上海的百年老店。清光绪九年(1883)开业，原地址在真如，后迁至现地址1958东门路29号。在三四十年代，也是享誉海内外。这家餐厅的厨师大多是上海本地人，都有几十年的从业经验。上海本帮菜味道正宗，汁多汤鲜。著名的菜肴有虾仁大黑参、八宝汤、肉丝大豆汤、腌鲜竹笋、炒猪肉豆腐、大鱼头和鸡骨酱。红烧秃肺，炸圈等。虾子大黑参是看家菜，涨的恰到好处。用虾籽煮熟后，脆而不碎，原汁浓稠，味道鲜美，有“天下第一参”的美誉。另外，以前德兴博物馆的特产是生炒草头，底部有蒜泥和红切猪肠，也就是草头圈。这道菜是上海最受欢迎的菜肴之一。它不仅肠子里没有异味，而且随时可以回家，一点也不贵。加上生的草头，堪称色香味俱佳。
在20世纪30年代和40年代，上海的本地餐馆风靡一时。无论是在市场商业中心，还是在偏僻的小巷里，抬头都能看到“兴”“和”等字体名称的本地帮、餐饮帮(轻食)饭馆。上海许多地方茶馆都以“老刑铮”为特色，如金城老刑铮、上海老刑铮、罗马老刑铮、学苑老刑铮等等。上海本帮、山帮的餐厅除了德兴阁、正兴阁，还有振兴阁、洽兴阁、合兴阁、协兴阁、顺兴阁、长兴阁。此外，以“和”字为招牌，还有德和阁、仁和阁、仁和阁、正和阁、同和阁、元和阁、协和阁。
老上海也会知道，蔡氏路(顺昌路)曾经有一家“老和记”餐厅。也是有名的老店。两家名店在当时很常见。一个主要是猪脑做的，另一个主要是鸽子做的。但经过主厨的精心烹制，菜肴味道鲜美独特，让人留香。一道以猪脑为主料的菜叫金银双脑。用烟熏猪脑和新鲜猪脑去血丝和细筋，再和干贝、白果一起煮。干贝鲜嫩，银杏脱腥，文火煮，吃起来鲜嫩。鸽子用鸽子淋油，香味浓郁，肉质鲜嫩可口。
上海本帮菜餐厅的口味最适合上海本地人。我们的地方菜有:水煮鸡、肉汁拌芹菜。清炒菜花、腰子、虾皮、白菜、腰子、三鲜菜、清炒肉丁、毛骨、秃肺、红烧大白菜、青鱼头尾、红烧(蹄骨)、虎爪汤、腌黄花鱼汤、清血汤、咸豆腐汤。清蛋汤，肉丝，黄豆汤。肉丝大豆汤和狗杜宪是上海本地菜馆最常见的汤菜，大多数都很稠和油腻。常来的食客会点一个花蛋汤，或者红菜汤并使之变糟，让他们觉得清爽可口。此外，在我们的菜肴中，看似简单易做的种子被切成肉，有时会有独特的风味。至于红烧菜，我们俱乐部以红烧为主，汁浓如胶，色泽鲜红，味道醇厚鲜爽。
总的来说，我们菜品的特点是油浓、酱红、汤宽，咸淡适口，保持原味。就烹饪方法而言，当地菜肴主要是红烧、炒、煨和发酵。在吸收了锡菜、苏菜和雍菜的优点后，烹饪方法增加了，包括炖、蒸和炒。油焖、川酒醅、腌制、油炸等。菜品种类也丰富了。比如以鲱鱼为主料，根据鲱鱼的不同部位，不同的烹饪方法，可以做成封火焖葡萄。红烧划水、秃下巴、肺片等二十多种不同的菜肴。
以前这个帮扶馆的主要服务对象是劳动人民，菜也便宜。菜也是普通的腊肉豆腐，清汤黄豆，清蛋汤。吃完了，买单的时候才200便士。你要吃的好一点，比如水煮鸡，炖鸡，炒三鲜等等。菜量很丰富，三四个人吃也不会花多少钱。
如今，随着上海本地餐馆管理水平的提高，服务范围的扩大和变化，昔日的风采已如过眼云烟，几乎一去不复返。以德兴阁为例。位于南外滩、十六铺商业中心，三层，一层经济小吃，经营上海特色茶点。二楼有宴会舞厅，提供当地菜肴。三楼设包间，安排高档宴会。有100多种特色菜，如生煎甲鱼、火滑鱼翅、炒蟹爪肉等，都是上海独有的。当然价格远没有本地菜博飞的低价。