上海有哪些经典的地方菜？
这群盐水鸡不像客家盐水鸡那么闲，肉质更厚。
蟹粉炸豆腐，最爱吃的一道菜。挑出蟹膏后，拌鱼，一起勾芡，浇在炸好的嫩豆腐上，口感细腻。
酥脆的油炸雪糕，热乎乎的雪糕，一咬下去，真的是内冷外热，内冷的感觉让人想再尝一口。
麻辣煎包子。佛家鹅，豆皮炒。香脆的陈醋刺痛。西式烤牛肉里脊，肉质香甜嫩滑。在上海，你一定不能错过豆腐:虾仁豆腐。蟹黄小塘菜。黄蜗牛味道刚刚好。开胃梅干花生。肥而不腻，顺滑的红烧肉。
烤鳗串
材料:黄鳝150g(约4两)，菠萝1，青椒1，番茄2个，大蒜2个，姜2个，葱1。
调料:酒和姜汁2茶匙，辣酱2汤匙，酱油1汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，香油几滴。
烹饪步骤:
(1)黄鳝洗净，切成12等份。
(2)蒜、姜切碎，葱切丁。
(3)黄鳝用调料、蒜、姜、葱腌制半小时。
(4)将菠萝、青椒、番茄切成12块。
(5)用12竹签将鳝鱼串起来，放在菜上。
(6)放入微波炉，大火煮1/2分钟。
(7)取出，串上菠萝、青椒、番茄，大火煮1分钟，即可食用。
鸡丝卷
材料:粉丝75g(约2两)、脏鸡50g(约1)、竹笋胡萝卜叉烧25g(约6.5元)、香菇3朵。
调料:1.5茶匙生抽，1茶匙糖、姜汁、玉米粉，1茶匙酒，1茶匙油。
酱料:1茶匙糖和香油，1汤匙酱油和油。
烹饪步骤:
(1)香菇泡发切丝。
(2)鸡腿肉切丝，用调料腌制片刻。
(3)胡萝卜去皮切丝。
(4)将竹笋和叉烧切丝。
(5)将粉丝切成约8厘米长、6厘米宽的长方块。
(6)每根粉丝都卷有切丝的材料(见图1-4)。
(7)将粉卷放在盘子上，用保鲜膜包好，留个开口透气，大火煮2分钟。
(8)将果汁放入容器中，盖上保鲜纸，留开口通风，大火煮30秒，浇在粉卷上。
豆豉鱼云
一条鳙鱼，两汤匙豆豉，两片大蒜，少许姜，洋葱和红辣椒。酱油1大勺，油1大勺，糖1小勺，生粉1小勺，胡椒粉和香油少许，水1/3杯水。
鳙鱼洗净后，去腮，切块。加入少许胡椒粉、玉米淀粉和油拌匀备用。将豆豉和大蒜切碎，姜、洋葱和红辣椒切丝。将豆豉和蒜茸加入调味料中拌匀。把鱼云放在盘子里，倒入拌匀的豆豉和蒜，用微波保鲜膜包好，大火煮3分钟。上面撒上姜丝、葱丝、辣椒丝，浇上少许油，放入炉中，大火煮约1分30秒。
西兰花卷
材料:西兰花叶10片，香菇2朵，草菇25g，银芽25g，胡萝卜25g，黑木耳3g，五香豆腐干1片，葱1片，姜10g。
酱料:糖1小勺，蚝油1小勺，酒1小勺，小米粉1小勺，水2小勺。
烹饪步骤:(1)将西兰花叶放入盘中，加入1大勺油和水，1/8小勺盐，盖上保鲜膜，留一个开口透气，大火煮2分钟，取出待用。
(2)香菇、木耳泡发，切丝。
(3)将草菇、豆腐干和胡萝卜切丝。
(4)洋葱洗净，切段。
(5)生姜去皮，捣碎。
(6)将所有切丝的材料、姜末和酱料混合均匀，用保鲜纸盖好，留一个开口通风，大火煮1分钟。
(7)将馅料分成10等份。
(8)每片叶子用1份馅料包好，放在盘子上(见图1-3)。
(9)加入1汤匙水，盖上保鲜膜，留一个开口通风，大火煮2分钟，即可食用。
香脆可口的油炸虾饼
主要成分:
虾仁500克，香葱60克，盐5克，五香粉0.2克，原油30克，白发粉150克，清水100克，白醋150克，白糖150克，辣椒酱25克，番茄酱50克，香油。
练习:
1.先用剪刀将沙虾的头尾切下一小部分，加入精盐、葱粒、五香粉，腌制5分钟，再加入白毛粉、生油各30克。用清水调匀，制成虾饼浆备用。
2.将鼎加热，放入油中，油加热至油温180摄氏度时，将虾饼浆倒在鼎铲上，一个一个放入鼎中，炸至酥脆呈金褐色，捞起，用刀切成日式形状的片，放在盘子之间，盘边点缀。
3.将白醋、糖、番茄酱、红椒酱放入三脚架中煮沸，用湿粉水勾芡，最后加入香油，放入小碗中，配以虾饼食用。
红酒牛肉锅
牛肉600g，洋葱25g，胡萝卜20g，土豆1个，荷兰豆10荚，红酒250ml，盐1小勺，黑胡椒1小勺，香菜末1小勺。
1.牛肉洗净切块，焯水去腥，捞出备用。
2.洋葱、胡萝卜、土豆去皮拍膜后，切块备用。
3.荷兰豆(或甜豆)撕下洗净备用。
4.先把牛肉放入沸腾的锅中，然后加水淹没。大火烧开后，小火炖30分钟。
5.加入步骤2到步骤4的材料，倒入红酒煮沸，然后小火炖30分钟，直到牛肉熟了，味道鲜美。
6.将荷兰豆(或甜豆)加入方法5中，用盐和黑胡椒调味，煮一会儿，撒上香菜粉即可食用。
竹荪鸡汤
竹荪竹荪12g，鸡腿1，蛤蜊150g，盐2小勺，姜3片。
1.鸡腿剁碎，洗净，用开水焯一下去腥，捞起备用。
2.竹荪洗净，清水浸泡，去伞状及杂质，切段；蛤蜊用淡盐水浸泡吐沙，洗净。
3.在鸡肉和姜片中加入5-6碗水，然后小火炖30分钟左右，再加入竹荪竹荪和蛤蜊继续炖至鸡肉熟，蛤蜊开，加盐调味。
鸡胸肉炖白菜
大白菜1000g、熟鸡胸肉250g、花生油50g、精盐4g、味精2g、料酒10g、牛奶60g、水淀粉15g、葱花5g、鸡汤适量。
方法:将大白菜去根，洗净，用开水焯透，捞出用冷水冷却，放入盘中，沥干水分。烧热炒锅，放入花生油烧热，放入葱花、料酒，放入鸡汤、精盐，放入鸡胸肉、大白菜，大火烧开，放入味精、牛奶，水淀粉勾芡，装盘。
功效:健脑增智。
用法:随餐服用，每周2-3次。
应用:适用于记忆力减退、注意力难以集中的人。
黄金牛肉丸
[原料/调料]
大小牛柳150g，烂衣服3件，葱20g，胡萝卜20g，芹菜20g，盐和味精适量。
[生产过程]
1.将洋葱、胡萝卜、芹菜用粉碎机粉碎备用，再将150g牛里脊肉用粉碎机粉碎成牛肉馅，洋葱、胡萝卜、芹菜、牛肉馅混合调强。
2.豆腐衣卷起来，用刀切成细丝，摇匀。左手将牛肉酱挤成圆球状，压扁，用豆腐丝拍匀，依次做5块，放在滤网上，放入2成热的油锅中，小火煎2分钟，取出，沥干油，放在餐巾纸上，沥干油，装盘。
特点:造型新颖，吃后齿颊留香。
雪菜炒冬笋
洗净冬笋(325克)、白菜(75克)、糖(20克)、盐(45克)、马蹄粉(8.5克)、香油(少许)、清汤(175克)。
1、将冬笋切成小旋转刀块；把白菜的枯叶和老梗去掉，切成小块。
2.开一锅温猪油(325g)(太烫使笋内熟外白)，把笋拉进去两分钟左右，倒掉，滤去油。将白菜放入锅中翻炒，然后放下竹笋，加入清汤、糖、盐煮一分钟左右，将菱角粉勾芡，锅中倒入少许香油。
脆皮鱼排
[原料/调料]
切片面包5片，鱼胶100g，鸡蛋1个，红辣椒1个，香菜少许。
[生产过程]
1.面包片切成5厘米长、3厘米宽的长方形，涂上少许蛋液。
2.鱼胶泡好后，用红辣椒切下的菱形片和香菜叶装饰，放入三成热的油锅中炸熟，放入锅中。
特点:脆嫩，造型美观。
傅贵花开
[原料/调料]
冰鲜墨鱼4条，1紫甘蓝，盐2g，味精2g，粉少许。
[生产过程]
将每条墨鱼切成厚10 cm，宽5 cm的长方形，然后用刀将墨鱼切成梳子状，卷起来，插上竹签固定，放入水中；在水中加入盐、味精、少许食用粉和紫甘蓝，用刀使其具有菊花的味道。将墨鱼放入沸水中焯一下，取出竹签，放入锅中，用紫甘蓝装饰。
特点:花开花落，清香可口。
肉丝汤
鸡胸肉(两片)、火腿(两片)、鸡蛋、香菇(各两片)、汤(三杯)、调料:姜(两片)、葱(一棵)、酒(半茶匙)、
1.将鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟，切丝。
2.火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一起切丝。香菇泡发，去蒂。
3.将香菇放在碗底，将鸡丝、火腿丝、鸡蛋皮丝整齐的排列在碗底，用剩余的材料填满空隙，倒入一杯汤，蒸30分钟。
4.把汤倒掉备用，把材料扣在汤碗里，把剩下的汤混合，煮开，卷到汤碗里。
干切熏肉
猪后腿22500克，盐700克，硝65克，胡椒粉少许，黄酒200克。
1.猪后腿洗净，整理好，用细竹签在腿肉上均匀地打几个洞，两面抹上盐45克，硝45克，放在陶碗里，撒上胡椒粉，压干净石头。
2.一天后，抽干血，再按压。
3.三天后，把剩下的盐和硝放在上面，放在四瓦的碗里，倒入黄酒，然后压。
4.每两天翻一次。大概半个月后，肉就红了，香味四溢，也就是腌制好了，拿出来风干两三天。
5.吃的时候先把猪肉上的卤汁洗掉，然后蒸熟，晾凉，切片。这道菜色泽红艳，香嫩不腻。
蟹黄焖翅
水发鱼翅(最好是吕宋黄翅)(600g)、蟹黄(150g)、姜片、葱片、白酱油、黄酒、马蹄粉(12.5g)、味精、清激(250g)、鸡油(少许)。
先把整个鱼翅扣在碗里，加入酒、葱、姜，蒸一个小时左右，把汤倒掉，把翅取出，放在沸腾的锅里，川它们(注意不要撒)，然后用冷水洗干净。
2.锅内放入猪油、葱、姜烧开后，捞出葱、姜，倒入蟹黄稍炒，然后用酒煮熟，加入白酱油、味精、清汤，大火烧开，放入鱼翅(面朝下)，用文火烤五分钟左右，再转大火，同时加入湿菱角粉，翻锅数次，防止粘锅。然后倒入鸡油，把猪油翻几下，翻过来(面朝上)，起锅放在盘子里，金黄可口，适合秋冬食用。
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